قورمه سبزی، غذای ایرانی یا افغانستانی؟

 قورمه سبزی به نوعی غذای ملی ایرانی به حساب می آید.طرز تهیه قورمه سبزی جاافتاده را بانوی ایرانی می داند و طعم و مزه اش با ذائقه ایرانی ها جور است. می گویند قورمه سبزی یک غذای ایرانی – افغانستانی است که ۵ هزار سال قدمت دارد اما به عنوان میراث فرهنگی و معنوی ایرانی ثبت جهانی نشده. ماجرایش را در سفره ایرانی مجله فرهنگی وبلایت بخوانید.

قرمه سبزی و ذائقه ایرانی

در گذشته های دور عشایر ایران وقتی به فصل سرما می رسیدند ، دام هایی را که به نهایت حد رشد خود می رسیدند، و گوشت آن را تکه تکه می کردند، چربی هایش را جدا و با همان چربی ها روغن می ساختند؛
گوشت ها را با چربی روی شعله ای ضعیف می پختند و آنچه آماده می شد که همان قورمه نام داشت را در مشک نگهداری می کردند.
مشک هم همان کیسه هایی بود که با پوست جدا شده از بدن دام ها می ساختند.
به این ترتیب هر گاه در فصل سرما نیاز بود از قورمه ها به عنوان غذای گرم بهره می بردند.

در آن زمان قورمه خود به تنهایی یک غذای مستقل بوده اما به مرور ترکیبش با سایر مواد غذایی ، خوراکی های جدید تری را به وجود می آورد که معروفترین آن سبزی است.

تاریخچه قورمه سبزی

قورمه‌ای که از گوشت تازه دام، همراه با چربی حیوانی و نمک دانه درشت فراوان پخته می‌شد بسیار چرب و پرانرژی بود. علاوه بر این، وقتی قورمه‌ها برای مدت طولانی، که گاهی این مدت طولانی به چند ماه می‌رسید، در داخل مشک یا کوزه‌ای سفالی باقی می‌ماند طراوت و تازگی خود را از دست می‌داد.
حالا انتخاب با پیشینیان ما بوده!
اکتفا به غذایی که خواصش دارد اما دیگر لذیذ نیست، یا استفاده از نو آوری هایی که ضمن بهره بردن از خواص قرمه آن را خوشمزه و لذیذ هم می کند!
حالا وقتش بود ک انواع سبزی ها و ترشیجات به آ« اضافه شود و این سرآغاز پیدایش قرمه سبزی ، این اصالت خوشمزه بود…

می گویند ذائقه ایرانی ها به سمت ترشی و شوری متمایل است و در بین غذاها ، قورمه سبزی سمبل ذائقه ایرانی.احتمالا به خاطر همین، انقدر جا افتاده که حداقل از صد سال قبل تا به امروز، دستور پختش هیچ تغییری نکرده!
در گذشته وقتی یک روستایی به دیدار بستگان شهریش می رفت با خود یک کوزه سفالی میبرد، محتوایش قورمه بود،
قرمه با سبزی و لیمو که ترکیب می شد! هم نمکش متعادل می شد هم چربی با وجود قدمت قرمه سبزی و جا افتادگیش.

قرمه سبزی در نقاط مختلف ایران

نقل های دیگری هم هست البته که حکایت از کار هم نشینی سبزی و برنج است و این ترکیب شمالی ها را خواستگاه اولیه قورمه سبزی می داند. مردم نواحی شمالی ایران مطمئنا از برجسته ترین آشپز های جهانند.

اما بطور کلی مردم ساکن در مناطق مختلف جغرافیایی ایران ترکیبات مختلفی از انواع سبزی‌‌ها را برای پخت این خورش استفاده کرده‌اند و همین انتخاب سبزی‌های متنوع سبب شده است که خورش قرمه سبزی در نواحی مختلف جغرافیایی طعم و مزه متفاوتی داشته باشد. مثلا از عشایر بختیاری تا مردم آذربایجان از سبزی و تره کوهی، پیاز بسیار و گرد غوره یا لیمو در پخت قورمه سبزی استفاده می‌کنند و مثلا شیرازی های خوش قریحه قورمه‌های آماده را با سبزی‌هایی از قبیل گشنیز و اسفناج فراوان همراه با سیب زمینی طبخ می‌کردند.

بسیاری از مواد غذایی ارزشمند به ویژه آنها که با ذائقه ما ایرانی ها جور در می آید کنار هم می نشینند در این غذا. شاید بخاطر این همه چی تمام بودنش است که در تمام سفره های ایرانی در سرتاسر این مرز پهناور از خانه فقیر تا غنی و از مجلس عروسی تا عزا اثری از قرمه سبزی وجود دارد. قرن هاست که ما ایرانی ها دور هم جمع می شویم و پای خاطرات خوبی دور همی مان امضایی از نوع قرمه سبزی می گذاریم.

سلامتی و قورمه سبزی

نکته جالب ماجرا این است که این غذا ایرانی بشدت سلامت هم هست؛ چه آنکه برای پرخور ترها و آنها که اضافه وزن دارند هم مناسب است. چون میزان گوشت و چربی به خاطر وجود سبزی و آب به تعادل می‌رسد. ضمن اینکه این خورشت همراه با برنج ارائه می‌شود و تمام این عوامل در کنار هم باعث می‌شوند که حجم به نسبت اندکی به بدن برسد. در واقع در خورشت قرمه سبزی تمام ترکیبات غذایی وجود دارند اما از هر کدام به میزانی اندک.

یکی از مهمترین مزایای قورمه سبزی و یا شاید اکثریت غذاهای ایرانی زمان پخت بالای آنها و آب پز شدنشان است. بر خلاف فست فودهای امروزی که در زمانی کم و در روغن سرخ و ترد می شوند و به زور نمک و ادویه طعم می گیرند. پخت طولانی مدت باعث می‌شود محتویات مختلف این خورش با هم ترکیب شوند و ارزش غذایی تک تک آن‌ها تمام ظرف غذا را در بر بگیرد

قورمه سبزی های جدید !

یکی از جذابیت های دیگر قرمه سبزی نوآوری در طبخ این غذاست!
مثلا در برخی اقلیم ها به آن سیب زمینی اضافه می کنند، برخی از لوبیا پرهیز دارند و مثلا در مشهد ترکیب جذاب آبگوشت و قورمه سبزی پخته می شود!
آبگوشت قرمه سبزی را مشهدی ها پس از اینکه آبگوشت را با چربی کمتر از حد معمول پختند به ترکیبات آن مقداری سبزی مخصوص قورمه سبزی هم اضافه می‌کنند. به این ترتیب روغن سبزیجات سرخ‌شده کمبود چربی آبگوشت را جبران می‌کند. ضمن اینکه به نظر می‌رسد با این روش پخت، که چربی موجود در آبگوشت را متعادل می‌کند به نوعی آبگوشت رژیمی و خلاقانه مواجه خواهیم بود.

ضمناً شاید شنیدید یا دیدید که وقتی با ابتکار یک ایرانی قرمه سبزی  به پیتزا اضافه شد، و شد پیتزای قرمه سبزی! امریکایی ها چه استقبالی کردند!!

قورمه سبزی و ثبت جهانی غذاهای ایرانی

ثبت جهانی غذا از سمت کشورهای مختلف پیگیری می شود.
هرکس دوست دارد غذاهای بومی و محلی کشورش را شناسنامه دار کند.
هنوز سازمان های جهانی، غذاهای ایرانی شبیه قورمه سبزی را به عنوان میراث فرهنگی ما نپذیرفته اند.
به خاطر وجود خاستگاه های مشترک.

مثلا در قرمه سبزی با افغانستان مشترکیم و در انواع کباب ها و دلمه ها، با ترکیه و آذربایجان…
شاید برای ما چندان فرقی نکند یا حتی خنده دار باشد که قرمه سبزی ثبت بشود یا نشود، اما باید بدانیم تا زمانی که از داشته های مان به این راحتی می گذریم در منوی رستوران های معتبر جهان هم، خبری از غذاهای ایرانی نیست.
هرچند که خوشمزه باشد و باب طبع خیلی از مردم دنیا
حالا اما با همه این تفاسیر باید گفت : افغان ها که بعید است قرمه سبزی را تصاحب کنند اما در جریان باشیم که ترک ها خیلی قبل تر کباب ها را به نام خود ثبت کرده اند.