روز جهانی غذا؛ از تاریخ قرمه‌سبزی و آبگوشت تا رازهای پیدایش کباب کوبیده

روز جهانی غذا؛ تاریخ یک ملت را می‌توان از سفره‌اش خواند

غذا یکی از معدود پدیده‌هایی است که تقریباً تمام جنبه‌های زندگی انسان را به هم پیوند می‌دهد. برای رسیدن یک غذا به سفره، کشاورزی و دامداری، دانش نگهداری مواد اولیه، ابزارهای پخت، شرایط اقتصادی، روابط تجاری و مهارت آشپزها باید در کنار یکدیگر قرار بگیرند. از همین رو، تاریخ غذا صرفاً تاریخ دستورهای آشپزی نیست؛ راهی برای شناخت زندگی اجتماعی، تغییرات اقتصادی و ارتباط میان فرهنگ‌هاست.

روز جهانی غذا، برابر با ۱۶ اکتبر، به ابتکار سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) و در سال ۱۹۷۹ نام‌گذاری شد. این روز با سالگرد تأسیس فائو در سال ۱۹۴۵ ارتباط دارد و هدف آن جلب توجه جهانی به گرسنگی، امنیت غذایی، سوءتغذیه و ضرورت ایجاد نظام‌های غذایی پایدار است.

شعار سال ۲۰۲۶، «امروز نوآوری کنیم، فردا را تغذیه کنیم» (Innovate today. Nourish tomorrow) است. این شعار فرصتی برای بررسی رابطه میان دانش سنتی، فناوری، کشاورزی و آینده تغذیه فراهم می‌کند.

اما چرا در چنین روزی باید درباره قرمه‌سبزی، آبگوشت و کباب کوبیده بنویسیم؟

پاسخ را باید در تاریخ همین غذاها جست‌وجو کرد. قرمه‌سبزی به سنت نگهداری گوشت، مصرف سبزی‌های معطر و تحول خورش‌های ایرانی مربوط است. آبگوشت را می‌توان از دریچه تاریخ حبوبات، دامداری، اقتصاد خانوار و فرهنگ غذاخوردن جمعی بررسی کرد. کباب کوبیده نیز نمونه‌ای جالب از تحول یک روش قدیمی پخت گوشت و شکل‌گیری چلوکباب در رستوران‌های شهری ایران است.

این سه غذا، برخلاف تصور رایج، تاریخ یکسانی ندارند. برای شناخت آن‌ها باید میان قدمت عمومی یک شیوه پخت و زمان ظهور یک غذای مشخص تفاوت گذاشت. برای مثال، پخت گوشت روی آتش سابقه‌ای بسیار طولانی دارد؛ اما از این موضوع نمی‌توان نتیجه گرفت که کباب کوبیده با شکل امروزی، از همان دوران وجود داشته است.

در ادامه، به‌جای تکرار دانسته‌های عمومی درباره مواد اولیه این غذاها، سراغ منابع تاریخی، کتاب‌های آشپزی، دانشنامه‌ها و پژوهش‌های منتشرشده می‌رویم تا ببینیم اسناد چه می‌گویند و چگونه می‌توان از آن‌ها تاریخ سفره ایرانی را بازسازی کرد.

۱. قرمه‌سبزی؛ از سنت نگهداری گوشت تا خورش ملی ایرانیان

قرمه‌سبزی در تاریخ آشپزی ایران

قرمه‌سبزی از غذاهایی است که شناخت تاریخ آن بدون توجه به سنت گسترده خورش‌پزی ایرانی دشوار است. برای بررسی این تاریخ باید دست‌کم سه موضوع را از یکدیگر جدا کنیم: سابقه خورش‌های ایرانی، تاریخ واژه «قرمه» و شواهد مربوط به دستور مشخص قرمه‌سبزی.

در کتاب‌های تاریخی آشپزی، نام غذاها و دستورهای متنوعی ثبت شده‌اند؛ اما هر خورشی که در گذشته با سبزی و گوشت تهیه می‌شده، لزوماً قرمه‌سبزی امروزی نیست.

یکی از منابع مهم برای بررسی این موضوع، کارنامه در باب طبّاخی و صنعت آن، نوشته حاجی محمدعلی باورچی بغدادی است. این اثر در سال ۹۲۷ هجری قمری، برابر با ۱۵۲۱ میلادی، در دوره صفوی نوشته شده و قدیمی‌ترین کتاب آشپزی فارسی شناخته‌شده‌ای است که به‌صورت مستقل به دستورهای پخت غذا اختصاص دارد.

محمدرضا قانون‌پرور در مدخل «کتاب‌های کلاسیک آشپزی فارسی» در دانشنامه ایرانیکا توضیح می‌دهد که این کتاب دستورهای مفصلی برای انواع غذاها، از آش و شوربا تا پلو، قلیه، کباب و شیرینی، در بر دارد.

اهمیت کارنامه برای تاریخ قرمه‌سبزی در این است که امکان بررسی سنت خورش‌پزی ایران در دوره صفوی را فراهم می‌کند. بااین‌حال، برای اینکه یک دستور را نخستین دستور قرمه‌سبزی بنامیم، باید وجود نام یا ترکیب قابل‌شناسایی این غذا را در متن اصلی و نسخه معتبر آن نشان دهیم. صرف حضور خورش‌های سبزی‌دار در کتاب، برای چنین ادعایی کافی نیست.

«قرمه» در قرمه‌سبزی به چه اشاره دارد؟

برای فهم تاریخ قرمه‌سبزی، باید از خود واژه «قرمه» آغاز کرد. قرمه یا قورمه در فرهنگ غذایی منطقه با گوشت و روش‌های آماده‌سازی و نگهداری آن ارتباط دارد. در سنت‌های دامداری، هنگامی که امکان سرد نگه‌داشتن گوشت وجود نداشت، روش‌هایی برای افزایش ماندگاری آن به کار گرفته می‌شد؛ از جمله پختن یا سرخ‌کردن گوشت در چربی خودش و نگهداری آن در ظروف مناسب.

این روش در مناطق مختلف با نام‌ها و جزئیات متفاوت رواج داشته است. در برخی سنت‌های عشایری و روستایی، گوشت قرمه‌شده می‌توانست در ماه‌های سرد یا زمانی که دسترسی به گوشت تازه دشوار بود، مورد استفاده قرار گیرد.

این شیوه نگهداری، با اقتصاد دامداری ارتباط مستقیم داشت. دامدار یا خانواری که در دوره‌ای از سال به گوشت بیشتری دسترسی داشت، باید راهی برای مصرف تدریجی آن در ماه‌های بعد پیدا می‌کرد. استفاده از چربی به‌عنوان پوشش و محیط نگهداری، یکی از راهکارهای سنتی در چنین شرایطی بود.

البته برای اثبات اینکه قرمه‌سبزی امروز مستقیماً از یک غذای مشخص عشایری به وجود آمده، باید زنجیره‌ای از شواهد تاریخی در دست باشد. آنچه می‌توان با اطمینان بیشتری گفت، این است که سنت نگهداری گوشت و سنت تهیه خورش، دو زمینه مهم برای مطالعه شکل‌گیری این غذا هستند.

قرمه‌سیب و قرمه‌به؛ خورش‌هایی که کمتر می‌شناسیم

قرمه‌سبزی و تفاوت‌های منطقه‌ای

قرمه‌سبزی امروز در شهرها و خانواده‌های مختلف با تفاوت‌هایی در ترکیب سبزی، نوع حبوبات، میزان ترشی و مدت پخت تهیه می‌شود. اما برای بررسی تاریخی این تفاوت‌ها، بهتر است میان نسخه‌های مستند محلی و تغییرات سلیقه‌ای خانوادگی تمایز بگذاریم.

در شمال ایران، به‌ویژه در گیلان، سنت استفاده از سبزی‌های محلی، گیاهان معطر و چاشنی‌های ترش در آشپزی اهمیت زیادی دارد. مدخل «آشپزی گیلان» در دانشنامه ایرانیکا زمینه مناسبی برای شناخت این ویژگی‌ها فراهم می‌کند؛ هرچند همه غذاهای سبزی‌محور گیلانی را نمی‌توان گونه‌ای از قرمه‌سبزی دانست.

در مناطق دیگر نیز نسبت سبزی‌ها و حبوبات ممکن است با توجه به دسترسی به محصولات کشاورزی تغییر کند. برای مثال، دسترسی فصلی به سبزی تازه و شیوه‌های نگهداری آن می‌توانسته بر زمان تهیه و ویژگی‌های غذا اثر بگذارد.

نکته مهم این است که تنوع منطقه‌ای را نباید با ادعاهای بدون سند درباره منشأ غذا اشتباه گرفت. اگر یک نسخه در یک شهر رایج است، این موضوع به‌تنهایی ثابت نمی‌کند که قرمه‌سبزی در همان شهر اختراع شده است. برای تعیین چنین خاستگاهی، باید شواهد مکتوب، تاریخ محلی و دستورهای ثبت‌شده را کنار هم گذاشت.

چرا تاریخ قرمه‌سبزی به تاریخ کشاورزی مربوط است؟

قرمه‌سبزی به محصولات کشاورزی مختلفی وابسته است: سبزی‌های معطر، حبوبات و مواد اولیه‌ای که در طول زمان از راه کشاورزی و دامداری تأمین شده‌اند. این وابستگی، بررسی تاریخ غذا را به تاریخ تولید و نگهداری مواد اولیه پیوند می‌دهد.

در گذشته، نگهداری گوشت و حبوبات و استفاده از محصولات فصلی بخشی از مدیریت منابع غذایی خانوار بود. امروزه نیز شناخت فصل برداشت، کاهش دورریز سبزی و توجه به روش تولید محصولات می‌تواند به گفت‌وگو درباره پایداری نظام غذایی کمک کند.

از این منظر، قرمه‌سبزی برای روز جهانی غذا نمونه‌ای مناسب است: غذایی که در آن سنت‌های نگهداری مواد، کشاورزی، مهارت آشپزی و تغییر ذائقه در طول زمان به هم می‌رسند.

۲. آبگوشت؛ قدیمی‌ترین شواهد مکتوب و تنوع تاریخی یک غذای ایرانی

نخستین سند شناخته‌شده آبگوشت کجاست؟

در میان سه غذای این مقاله، آبگوشت از نظر تاریخ مکتوب یک نقطه شروع روشن دارد.

مدخل «آبگوشت» در دانشنامه فرهنگ مردم ایران، مرکز دائرةالمعارف بزرگ اسلامی، نوشته رامک عضدی و سیاوش بازرگانی، قدیمی‌ترین سند نام‌بردن از آبگوشت را دیوان بسحاق اطعمه معرفی می‌کند؛ اثری متعلق به سده هشتم هجری قمری، یعنی سده چهاردهم میلادی.

بسحاق اطعمه، شاعر شیرازی، در شعرهای خود از نام غذاها و اصطلاحات آشپزی برای خلق طنز و هجو استفاده می‌کرد. اثر او کتاب دستور آشپزی به معنای امروزی نیست، اما برای شناخت نام غذاها و فرهنگ خوراک در ایران قرون میانه اهمیت دارد.

بر اساس مدخل دانشنامه، نام «آبگوشت» در لغت‌نامه‌های قدیمی ثبت نشده است. در برهان قاطع، تألیف سده یازدهم هجری قمری، در توضیح واژه «شورباج» به غذایی اشاره می‌شود که دانشنامه آن را با آبگوشت مرتبط می‌داند. همچنین نام‌های «نخودآب» و «یخنی» در منابع قدیمی‌تر برای غذاهای هم‌خانواده به کار رفته‌اند.

این نکته برای تاریخ غذا اهمیت دارد: ممکن است شیوه پخت یک خوراک مدت‌ها پیش از تثبیت نام امروزی آن وجود داشته باشد. بنابراین، نخستین سند نام «آبگوشت» را باید از سابقه گسترده‌تر خوراک‌های گوشتی و حبوباتی جدا کرد.

آبگوشت در کتاب‌های آشپزی صفوی و قاجاری

یکی از منابع مهم برای شناخت غذاهای ایرانی در دوره صفوی، کارنامه در باب طبّاخی و صنعت آن، نوشته سال ۱۵۲۱ میلادی است. در این کتاب، غذاهایی از خانواده نخودآب و خوراک‌های گوشتی ثبت شده‌اند.

بر اساس مدخل آبگوشت در دانشنامه فرهنگ مردم ایران، باورچی بغدادی در صفحات ۷۴ و ۷۵ چاپ مورد استناد، دو نوع نخودآب، یعنی نوع رقیق و نوع غلیظ، را شرح می‌دهد. این غذاها با ترکیباتی از گوشت، نخود، پیاز، اسفناج، ادویه و در بعضی نسخه‌ها برنج یا مواد دیگر تهیه می‌شدند.

چند قرن بعد، میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی کاشانی، آشپز دربار ناصرالدین‌شاه، در کتاب سفره اطعمه که در حدود سال ۱۳۰۱ هجری قمری، برابر با ۱۸۸۳ تا ۱۸۸۴ میلادی، تدوین شده است، ۱۴ نوع یخنی را معرفی می‌کند.

این اطلاعات در دو منبع قابل پیگیری‌اند: مدخل آبگوشت در دانشنامه فرهنگ مردم ایران و مدخل «کتاب‌های کلاسیک آشپزی فارسی» در دانشنامه ایرانیکا.

در نتیجه، تا دوره قاجار با خانواده‌ای متنوع از غذاهای گوشتی و حبوباتی روبه‌رو هستیم که نام‌ها و ترکیبات متفاوتی داشته‌اند. آبگوشت ساده امروزی تنها یکی از شکل‌های این سنت گسترده است.

چرا آبگوشت در زندگی روزمره جایگاه پیدا کرد؟

مدخل دانشنامه فرهنگ مردم ایران، آبگوشت را در بسیاری از مناطق ایران از غذاهای طبقه متوسط معرفی می‌کند و به سادگی پخت و امکان افزودن آب هنگام رسیدن مهمان سرزده اشاره دارد.

«آبگوشت» نامی عمومی برای گروهی از خوراک‌هاست که گوشت و دیگر مواد در مایع پخته می‌شوند. «دیزی» در کاربرد رایج امروز، علاوه بر اشاره به خود غذا، با ظرف و شیوه سرو آن نیز ارتباط دارد؛ به‌ویژه در رستوران‌هایی که آبگوشت را در ظروف انفرادی می‌پزند و عرضه می‌کنند.

در سنت خانگی، ممکن است آبگوشت در یک ظرف بزرگ برای چند نفر تهیه شود. در شیوه رستورانی، دیزی‌های کوچک‌تر امکان سرو جداگانه را فراهم می‌کنند. در هر دو حالت، آب غذا معمولاً جداگانه با نان ترید می‌شود و مواد جامد را می‌توان با گوشت‌کوب کوبید.

این روش سرو بخشی از تجربه شناخته‌شده آبگوشت ایرانی است، اما تاریخ نام‌ها و ظروف را نباید با تاریخ پیدایش خود خوراک یکی گرفت.

انواع آبگوشت در ایران؛ نام‌ها و تفاوت‌ها

مدخل آبگوشت در دانشنامه فرهنگ مردم ایران، فهرستی از انواع این غذا را با ذکر مواد و مناطق مربوط به آن‌ها ارائه می‌کند. این فهرست نشان می‌دهد که آبگوشت در بسیاری از نقاط ایران با مواد محلی و چاشنی‌های متفاوت تهیه شده است.

آبگوشت ترشاله کرمان: در این نوع، برگ زردآلو به ترکیب آبگوشت اضافه می‌شود و طعم ترش و میوه‌ای به آن می‌دهد.

آبگوشت برنج: در این نسخه، برنج و زیره به آبگوشت اضافه می‌شوند. این ترکیب در گزارش‌های مربوط به تهران قدیم نیز ثبت شده است.

بزباش یا آبگوشت سبزی: این غذا با گوشت گوسفند، نخود، لوبیا، تره، جعفری، شنبلیله و چاشنی‌هایی مانند لیموعمانی یا گرد غوره تهیه می‌شود. مدخل «بزباش» در ایرانیکا نیز این غذا را با نام ترکی آذری و در پیوند با آبگوشت سبزی ایرانی معرفی می‌کند.

آبگوشت قاتقو یا قاتق‌گوشت کرمان: در این نسخه، گوشت و نخودچی یا نخود خام کوبیده همراه سبزی به شکل کوفته درمی‌آیند، سرخ می‌شوند و سپس با سیب و گوجه‌فرنگی در آب می‌پزند. چاشنی آن می‌تواند آب نارنج یا لیموترش باشد.

آبگوشت قنبیط قم: این نوع با کلم‌قمری، گوشت، پیاز و گاهی برنج، گندم یا نخود تهیه می‌شود. در هنگام سرو نیز ممکن است گرد لیموعمانی روی ترید پاشیده شود.

آبگوشت کشک و بادمجان: در این نسخه، گوشت و پیاز با عدس و بادمجان ترکیب می‌شوند و غذا با کشک سرو می‌شود.

آبگوشت متنجنه کرمان: این نوع از ترکیب گوشت، مغز گردو، برگ زردآلو، خرمای قصب و شنبلیله تهیه می‌شود؛ ترکیبی که طعم آن با آبگوشت ساده تفاوت چشمگیری دارد.

آبگوشت به و سرکه‌شیره: این نسخه با گوشت، پیاز، لوبیا، به و سرکه‌شیره یا سرکه‌قند تهیه می‌شود.

آبگوشت سیب: در این نوع، سیب جایگزین به می‌شود و غذا طعمی متفاوت پیدا می‌کند.

آبگوشت مرغ کازرون: در روایت مردم‌نگارانه ثبت‌شده، مرغ را با برنج، دل و جگر، لیموعمانی، آلو، پیاز و حبوبات پر می‌کنند، می‌دوزند و می‌پزند. در نسخه‌های دیگر، پرندگانی مانند خروس، غاز یا کبک نیز به کار می‌رفته‌اند.

این نام‌ها از مدخل «آبگوشت» در دانشنامه فرهنگ مردم ایران گرفته شده‌اند و برای مطالعه جزئیات، باید به منابعی که نویسندگان دانشنامه ارجاع داده‌اند، مراجعه کرد؛ از جمله طهران قدیم جعفر شهری، آثار مردم‌نگارانه مربوط به کرمان و کازرون و کتاب سفره اطعمه.

آبگوشت در آیین‌ها و مناسبت‌های ایرانی

در همان مدخل دانشنامه، از آبگوشت‌هایی یاد شده که در مراسم عروسی، سوگواری، تولد نوزاد، عزاداری محرم و وعده‌های سحر و افطار تهیه می‌شدند.

برای مثال، آبگوشت آجیل از غذاهای سحری مردم تهران قدیم معرفی شده است. در ترکیب آن، علاوه بر گوشت و نخود، از مغزهایی مانند فندق، پسته، بادام و گردو، کشمش، پیاز و گاهی زعفران یا شکر استفاده می‌شد.

آبگوشت امام‌حسینی نیز در بعضی شهرها برای نذری ایام عاشورا تهیه می‌شده است. نسخه‌ای که در دانشنامه شرح داده شده، با گوشت بره، برگ زردآلو و مغز گردو ارتباط دارد.

این نمونه‌ها نشان می‌دهند که تاریخ آبگوشت را نمی‌توان فقط با نسخه ساده‌ای که امروز در رستوران‌ها سرو می‌شود، توضیح داد. این غذا در دوره‌ها و مناطق مختلف، هم به‌عنوان وعده روزمره و هم در قالب غذاهای آیینی حضور داشته است.

۳. سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی؛ دو ماده نسبتاً جدید در سفره ایرانی

یکی از راه‌های مهم شناخت تاریخ غذا، بررسی موادی است که در گذشته در ایران وجود نداشتند یا مصرف عمومی آن‌ها رواج نداشت.

سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی نمونه‌های مناسبی هستند؛ زیرا امروز در بسیاری از غذاهای ایرانی حضور دارند، اما ورود و گسترش آن‌ها به سفره ایرانی با تحولات دوره قاجار ارتباط دارد.

سیب‌زمینی چگونه وارد ایران شد؟

مقاله پژوهشی مهدی وزین‌افضل و ذبیح‌الله اعظمی ساردویی با عنوان «ورود سیب‌زمینی به ایران؛ تحولی اساسی در کشاورزی سنتی دوره قاجاریه» در فصلنامه مطالعات تاریخ فرهنگی، شماره ۱۲، تابستان ۱۳۹۱، به این موضوع پرداخته است.

نویسندگان توضیح می‌دهند که سیب‌زمینی، گیاهی بومی آمریکای جنوبی، پس از انتقال به اروپا در سده‌های شانزدهم و پس از آن به مناطق مختلف جهان راه یافت. در ایران نیز ورود و گسترش کشت آن در دوره قاجار با تلاش‌هایی برای معرفی این محصول و آموزش روش کاشت و مصرف آن همراه بود.

یکی از اسناد مهم این بحث، رساله‌ای با عنوان «تاریخ پیدا شدن سیب‌زمینی» است که میرزا یوسف‌خان مستشارالدوله در سال ۱۳۱۳ هجری قمری به فارسی ترجمه کرد.

برای پیگیری این موضوع، علاوه بر مقاله مگیران، مطلب «سیب‌زمینی؛ سوغاتی از ینگی دنیا» نیز به نقل از اعتمادالسلطنه، از رواج این محصول در دوره قاجار سخن می‌گوید.

گوجه‌فرنگی؛ از محصول فرنگی تا همراه کباب

گوجه‌فرنگی نیز در دوره قاجار وارد چرخه مصرف غذایی ایران شد. در منابع تاریخی، از نام‌هایی مانند «گوجه‌فرنگی» و «بادنجان رومی» یا «بادنجان ارمنی» برای اشاره به این محصول یاد شده است.

مدخل «آشپزی دوره قاجار» در دانشنامه ایرانیکا توضیح می‌دهد که در سده نوزدهم، محصولات تازه‌ای مانند سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، لوبیای سبز و نخودفرنگی وارد آشپزی ایرانی شدند. این مواد در ابتدا با صفت «فرنگی» شناخته می‌شدند؛ مانند «سیب‌زمینی فرنگی» و «گوجه‌فرنگی».

ورود این محصولات فقط به اضافه‌شدن چند ماده جدید به غذاهای موجود محدود نماند؛ غذاهای تازه‌ای نیز شکل گرفتند. ایرانیکا از لوبیاپلو، کوکوی سیب‌زمینی و اسلامبولی‌پلو به‌عنوان نمونه‌هایی یاد می‌کند که با این تحولات ارتباط دارند.

در مورد کباب کوبیده نیز گوجه‌فرنگی کبابی به یکی از همراهی‌های شناخته‌شده آن تبدیل شد. این همراهی امروزه آن‌قدر عادی به نظر می‌رسد که ممکن است فراموش کنیم مواد غذایی رایج در سفره امروز، در دوره‌های تاریخی مختلف به‌تدریج وارد فرهنگ آشپزی شده‌اند.

این تغییرات نمونه‌ای روشن از ارتباط غذا با تجارت، کشاورزی، فناوری و تحول ذائقه است؛ موضوعی که مستقیماً با بحث روز جهانی غذا و آینده نظام‌های غذایی ارتباط دارد.

۴. کباب کوبیده؛ تاریخ چلوکباب و شکل‌گیری یک غذای شهری

کباب در متون فارسی و کتاب‌های آشپزی

کباب سابقه‌ای طولانی در آشپزی ایران دارد. مدخل «کباب» در دانشنامه ایرانیکا به انواع کباب در کتاب‌های آشپزی فارسی و نیز به حضور این واژه در ادبیات فارسی اشاره می‌کند.

در کارنامه باورچی بغدادی، متعلق به سال ۱۵۲۱ میلادی، دستورهایی برای کباب وجود دارد. این کتاب نشان می‌دهد که در دوره صفوی، کباب یکی از گروه‌های شناخته‌شده غذاهای ایرانی بوده است.

بسحاق اطعمه، شاعر سده چهاردهم و پانزدهم میلادی، نیز در اشعار خود بارها از کباب و دیگر غذاها نام می‌برد. این شواهد برای تاریخ عمومی کباب اهمیت دارند، اما نباید آن‌ها را به‌تنهایی سند پیدایش کباب کوبیده امروزی دانست.

چلوکباب چه زمانی شکل گرفت؟

مدخل «چلوکباب» در ایرانیکا، نوشته صغرا بازرگان، اطلاعات مشخصی درباره تاریخ این ترکیب ارائه می‌کند.

بنابراین، پیدایش و گسترش چلوکباب را باید در چارچوب تاریخ رستوران‌داری شهری بررسی کرد، نه فقط تاریخ پخت گوشت.

نخستین چلوکبابی؛ تهران یا تبریز؟

درباره نخستین چلوکبابی ایران، روایت‌های مختلفی وجود دارد.

در مطلب «اولین کباب کوبیده در ایران»، به روایت اعتمادالسلطنه درباره چلوکبابی نایب در بازار تهران اشاره شده است. همین مطلب، در کنار این روایت، احتمال شکل‌گیری چلوکبابی در تبریز را نیز مطرح می‌کند.

ایرانیکا نیز با ارجاع به نادرمیرزا، از جایگاه چلوکباب در تبریز و سرو آن در غذاخوری‌ها سخن می‌گوید. این شواهد به ما اجازه می‌دهند تبریز را یکی از مراکز مهم شکل‌گیری و رواج چلوکباب در دوره قاجار بدانیم؛ اما برای تعیین قطعی نخستین مغازه، باید روایت‌ها و اسناد تاریخی مربوط به هر محل را جداگانه بررسی کرد.

از سوی دیگر، گسترش چلوکبابی‌ها با تغییر در شیوه پذیرایی نیز همراه بود. سرو برنج و کباب در بشقاب، آوردن غذا به میز و عرضه غذا به مشتریان شهری، تجربه‌ای متفاوت از تهیه کباب در خانه یا فضای باز ایجاد می‌کرد.

این تغییر، غذا را از فضای آشپزخانه خانوادگی به بخشی از فرهنگ شهری و کسب‌وکار رستورانی منتقل کرد.

کباب کوبیده چگونه از دیگر کباب‌ها متمایز شد؟

کباب کوبیده از گوشت چرخ‌شده یا کوبیده‌شده‌ای تشکیل می‌شود که با پیاز و چاشنی‌ها ترکیب شده و روی سیخ پهن می‌شود. این روش با کباب برگ، چنجه و دیگر کباب‌های تهیه‌شده از تکه‌های گوشت تفاوت دارد.

مدخل ایرانیکا درباره چلوکباب، ترکیب گوشت چرخ‌شده، پیاز رنده‌شده، نمک، فلفل و در برخی دستورها زرده تخم‌مرغ را برای کباب کوبیده شرح می‌دهد. همچنین به روش قدیمی‌تر ورزدادن گوشت در ظرفی روی بخار برای نرم‌شدن چربی و ترکیب بهتر مواد اشاره می‌کند.

این جزئیات نشان می‌دهند که تاریخ کباب کوبیده را باید در کنار تاریخ فنون آماده‌سازی گوشت و تحول ابزارهای آشپزی بررسی کرد.

کتاب معاصر جناب کباب کوبیده، نوشته حسن صادقی (شهاب) نیز به تاریخچه این غذا، سبک‌های منطقه‌ای و تکنیک‌های تهیه آن اختصاص دارد. این کتاب برای شناخت فنون امروزی و روایت‌های رایج درباره کباب کوبیده قابل استفاده است؛ اما ادعاهای تاریخی آن باید با منابع اولیه مانند کتاب‌های آشپزی قاجاری و اسناد رستوران‌داری تطبیق داده شوند.

تفاوت کباب کوبیده با کباب بناب، گلپایگانی و قمی

کباب کوبیده در مناطق مختلف با تفاوت‌هایی در اندازه، شکل، نسبت گوشت و پیاز و شیوه آماده‌سازی تهیه می‌شود.

کباب بناب به سیخ‌های پهن و اندازه بزرگ‌تر شناخته می‌شود. در شیوه‌های رایج آن، گوشت و پیاز معمولاً با روش متفاوتی نسبت به کوبیده معمولی آماده می‌شوند و پیاز ممکن است به شکل قطعات درشت‌تر در مایه یا میان گوشت قرار گیرد.

کباب‌های منسوب به گلپایگان و قم نیز در سنت رستورانی ایران با سبک‌های خاص آماده‌سازی و نسبت مواد شناخته می‌شوند. بااین‌حال، برای تعیین اینکه هر ویژگی دقیقاً از چه زمانی در یک شهر رواج یافته، باید به تاریخ محلی کبابی‌ها، خاطرات و منابع مکتوب مراجعه کرد.

این تفاوت‌ها از نظر تاریخ اجتماعی غذا اهمیت دارند؛ زیرا نشان می‌دهند یک روش آشپزی چگونه در محیط‌های شهری و منطقه‌ای به سبک‌های متمایز تبدیل می‌شود.

کباب کوبیده و اقتصاد رستوران‌داری

گسترش چلوکبابی‌ها را می‌توان با تحول شهرنشینی و افزایش تقاضا برای غذاهای آماده نیز مرتبط دانست. بازارها، مراکز تجاری و محل‌های رفت‌وآمد روزانه، به غذاخوری‌هایی نیاز داشتند که بتوانند در زمان نسبتاً کوتاه، غذایی گرم و سیرکننده عرضه کنند.

چلوکباب با ترکیب برنج و گوشت، قابلیت عرضه در وعده‌های مشخص و شیوه سرو منظم را داشت. این ویژگی‌ها به تبدیل آن به یکی از غذاهای شناخته‌شده رستورانی در ایران کمک کردند.

در اینجا نیز باید میان روایت تاریخی و نتیجه‌گیری اقتصادی تفاوت گذاشت: برای تعیین سهم دقیق عوامل مختلف در پیدایش نخستین چلوکبابی‌ها، به اسناد مربوط به قیمت غذا، تعداد مشتریان، محل فعالیت و تاریخ تأسیس رستوران‌ها نیاز داریم. اما منابع مربوط به تاریخ آشپزی قاجاری نشان می‌دهند که شکل‌گیری چلوکباب با تحولات فرهنگ شهری و رستوران‌داری ارتباط داشته است.

۵. سه غذای ایرانی و شعار روز جهانی غذا؛ از میراث تا آینده

نوآوری بدون فراموش‌کردن گذشته

نوآوری در نظام غذایی الزاماً به معنای جایگزین‌کردن روش‌های سنتی با فناوری‌های جدید نیست. گاهی شناخت بهتر روش‌های گذشته می‌تواند به کاهش ضایعات، مدیریت منابع و انتقال مهارت‌ها کمک کند.

برای نمونه، روش‌های قدیمی نگهداری گوشت و محصولات کشاورزی را می‌توان در چارچوب تاریخ فناوری غذایی بررسی کرد. این بررسی به معنای توصیه به استفاده امروزی از روش‌های قدیمی بدون رعایت اصول ایمنی نیست؛ بلکه کمک می‌کند بفهمیم مردم در شرایط محدودیت امکانات چگونه با مسئله نگهداری غذا روبه‌رو می‌شدند.

همچنین بررسی ورود سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی به ایران نشان می‌دهد که فرهنگ غذایی حتی در غذاهایی که امروز کاملاً ایرانی شناخته می‌شوند، از تحولات جهانی تأثیر پذیرفته است. این محصولات از قاره آمریکا به اروپا و سپس به مناطق دیگر جهان راه یافتند و در ایران نیز به‌تدریج جایگاه خود را پیدا کردند.

امنیت غذایی؛ فراتر از سیرشدن

روز جهانی غذا بر دسترسی به غذای کافی، سالم و مغذی تأکید دارد. این هدف فقط با افزایش تولید به دست نمی‌آید؛ قیمت مواد غذایی، شرایط معیشتی خانوار، دسترسی به بازار و پایداری کشاورزی نیز اهمیت دارند.

تاریخ آبگوشت نشان می‌دهد که حبوبات، گوشت و نان در ترکیب یک غذای روزمره می‌توانستند نیاز غذایی خانواده را تأمین کنند. اما ارزش این تجربه در آن نیست که هر نسخه سنتی را بدون بررسی، الگویی کامل برای تغذیه امروز بدانیم. بلکه باید ببینیم چگونه ترکیب مواد، اندازه وعده و دسترسی اقتصادی بر سفره مردم اثر می‌گذارند.

در همین چارچوب، کاهش دورریز مواد غذایی، بهبود نگهداری محصولات، حمایت از کشاورزی پایدار و توجه به تنوع منابع غذایی از موضوعات مهم امروز هستند.

میراث غذایی؛ چیزی فراتر از دستور پخت

یونسکو در برنامه میراث فرهنگی ناملموس، بر حفاظت از مهارت‌ها، دانش، آیین‌ها و سنت‌هایی تأکید می‌کند که جوامع آن‌ها را بخشی از هویت خود می‌دانند و به نسل‌های بعد منتقل می‌کنند.

در حوزه غذا، این میراث می‌تواند شامل شیوه تهیه و تقسیم غذا، دانش مربوط به مواد اولیه، مهارت‌های آشپزی و معنای اجتماعی غذاخوردن باشد.

پرونده «فرهنگ تهیه و تقسیم نان‌های تخت» که ایران نیز در آن مشارکت دارد، نمونه‌ای از میراث غذایی مشترک میان چند کشور است. این پرونده نشان می‌دهد که یک سنت غذایی می‌تواند هم در هویت محلی ریشه داشته باشد و هم در میان جوامع مختلف مشترک باشد.

البته قرمه‌سبزی، آبگوشت و کباب کوبیده را نباید بدون سند رسمی، غذاهای ثبت‌شده مستقل در یونسکو معرفی کرد. ارزش تاریخی و فرهنگی آن‌ها را می‌توان با پژوهش، مستندسازی و بررسی منابع معتبر نشان داد، بی‌آنکه نیازی به ادعای ثبت بین‌المللی باشد.

جمع‌بندی؛ تاریخ غذا، تاریخ زندگی مردم است

قرمه‌سبزی، آبگوشت و کباب کوبیده سه نمونه از فرهنگ غذایی ایران هستند که هرکدام مسیر تاریخی متفاوتی دارند.

غذاهای سنتی ایران از این منظر، تنها یادگار گذشته نیستند. آن‌ها بخشی از دانشی زنده‌اند که با کشاورزی، اقتصاد، مهارت و حافظه جمعی ارتباط دارد. شناخت دقیق‌تر این میراث می‌تواند کمک کند تا هم تاریخ سفره ایرانی را بهتر بفهمیم و هم درباره آینده نظام غذایی جهان آگاهانه‌تر تصمیم بگیریم.

منابع و مستندات

دانشنامه‌ها و منابع دانشگاهی

۱. رامک عضدی و سیاوش بازرگانی، «آبگوشت»، دانشنامه فرهنگ مردم ایران، مرکز دائرةالمعارف بزرگ اسلامی، منتشرشده در ۹ آذر ۱۳۹۸.
متن کامل مدخل آبگوشت

۲. Mohammad Reza Ghanoonparvar, “Cookbooks, Classical, in Persian,” Encyclopaedia Iranica.
متن مدخل

۳. Ṣoḡrā Bazargan, “Čelow-Kabāb,” Encyclopaedia Iranica.
متن مدخل چلوکباب

۴. Etrat Elahi, “Kabāb,” Encyclopaedia Iranica.
متن مدخل کباب

۵. Shireen Mahdavi, “Qajar Dynasty, xiv. Qajar Cuisine,” Encyclopaedia Iranica.
متن مدخل آشپزی قاجار

۶. “Bozbāš,” Encyclopaedia Iranica.
متن مدخل بزباش

۷. Christian Bromberger, “Gilān, xxi. Cooking,” Encyclopaedia Iranica.
متن مدخل آشپزی گیلان

کتاب‌های تاریخی آشپزی

۸. حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، کارنامه در باب طبّاخی و صنعت آن، تألیف ۹۲۷ هجری قمری، تصحیح ایرج افشار، منتشرشده در مجموعه آشپزی دوره صفوی، تهران، ۱۳۶۰.

۹. میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی کاشانی، سفره اطعمه، تألیف حدود ۱۳۰۱ هجری قمری؛ چاپ تهران، ۱۳۵۳.

۱۰. نادرمیرزا قاجار، تاریخ جغرافیایی دارالسلطنه تبریز، تهران، ۱۳۲۳ هجری قمری.

۱۱. نادرمیرزا قاجار، کارنامه خورش.

۱۲. حسن صادقی (شهاب)، جناب کباب کوبیده، انتشارات سنجاق.

پژوهش‌های تاریخی و فرهنگی

۱۳. مهدی وزین‌افضل و ذبیح‌الله اعظمی ساردویی، «ورود سیب‌زمینی به ایران؛ تحولی اساسی در کشاورزی سنتی دوره قاجاریه»، فصلنامه مطالعات تاریخ فرهنگی، شماره ۱۲، تابستان ۱۳۹۱.
مشاهده مقاله در مگیران

۱۴. «سیب‌زمینی؛ سوغاتی از ینگی دنیا»، تاریخ محلی.
متن مقاله

۱۵. «دستور پخت قورمه‌سبزی در زمان قاجار»، خبرناب؛ منبع مقدماتی برای پیگیری روایت‌های مربوط به قرمه‌سیب، قرمه‌به و کارنامه خورش.
متن مطلب

منابع رسمی بین‌المللی

۱۷. سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (FAO)، World Food Day.
وب‌سایت رسمی روز جهانی غذا

۱۸. یونسکو، Intangible Cultural Heritage: Islamic Republic of Iran.
فهرست میراث فرهنگی ناملموس ایران

یادداشت استنادی: مطالب رسانه‌ای مربوط به خاستگاه غذاها برای یافتن سرنخ مفیدند، اما ادعاهای تاریخی آن‌ها باید با کتاب‌های آشپزی قدیمی، اسناد و پژوهش‌های معتبر سنجیده شوند.